Slastno in preprosto: Poglej, kako se speče 'oblečen kruh' (moraš poskusiti!)

Nada Đurić je oblekla kruh. In odkar ta preoblači svojo skorjasto podobo, buri našo domišljijo. Tudi o tem, ali so droži (brezkvasni nastavek) res boljša izbira kot kvas.

O tem so v februarski reviji Cosmopolitan razglabljali prehranski strokovnjaki. V njej boš izvedela tudi največje skrivnosti Nataše Đurić, avtorice knjige Kruh z drožmi in najbolj oblegane kruhaste Instagram strani mydailysourdoughbread. Ko boš kliknila nanjo, boš vedela, zakaj.

Se jih upaš lotiti tudi ti?

Kako poteka priprava droži?

Droži, osnovno vzhajalno kulturo, lahko pridobimo na različne načine, na primer:

• za droži prosimo prijatelje, ki že pečejo z drožmi,
• kot fermentirano mešanico moke in vode,
• z aktivno sadno kvasno vodo in
• s kefirjem ali jogurtom.

Fermentirana mešanica moke in vode

V kozarčku zmešaj 30 g polnozrnate ržene moke in 30 g vode. Pokrij s pokrovčkom in pusti stati 24 ur na sobni temperaturi. Po 24 (36 ali 48) urah boš ob strani lahko opazila prve znake fermentacije – mehurčke, prav tako pa se bo povečala prostornina zmesi.

Čas je za prvo hranjenje. V mešanico vmešaj 30 g ržene moke in 30 g vode. Dobro premešaj in spet pusti stati 24 ur na toplem mestu. Rast droži bo drugi dan bolj očitna. Tretji in četrti dan (in nekaj nadaljnjih dni) droži spet nahrani, tako kot drugi dan.

Če droži narastejo po vsakokratnem hranjenju v 6 do 12 urah, je to znak, da so pripravljene za pripravo testa. Prav tako opazuj vonj droži, ki naj bo prijetno mlečen in žiten, morda malce kisel.  Te droži so tvoja osnova, ki jo boš ohranjala pri življenju.

Priprava s sadno kvasno vodo

Priprava droži s sadno kvasno vodo je zelo enostaven pristop, ima pa tudi to prednost, da po nepotrebnem ne trošiš moke in si ne puliš las, zakaj droži ne vzhajajo ali zakaj splesnijo. Ključ do uspeha je, da zagotoviš aktivno sadno vodo: snov, ki ima že naravno prisotne kvasovke in bakterije (suho ali sveže sadje, cvetovi, itd.), prelije z vodo in pusti zavreti – počakaj, da se pojavijo mehurčki.

Primer priprave: v kozarcu s pokrovom ali plastenki zmešaj 3 žlice rozin (priporočljivo brez konzervansov) in približno 3 dcl vode. Ko se voda po nekaj dneh zmehurčka, je nared za uporabo. Če potrebuješ 100 g droži, zmešaj 50 g sadne kvasne vode in 50 g moke.

Nada nam je zaupala tudi slastne in najpreprostejše recepte:

1. Najbolj enostaven polnozrnat kruh s semeni v modelčku

Sestavine:

• 100 g aktivnih rženih droži
• 220 g polnozrnate ržene moke
• 215 g vode
• 4.5 g fino mlete morske soli
• 30 g lanenih semen + 40 g vode za namakanje
• 40 g praženih sončničnih semen

*Količine so prilagojene za pekač širine 9 cm, dolžine 18 cm in globine 6 cm. Da bi količine prilagodila svojemu pekaču, najprej stehtaj, koliko gramov moke zapolni približno eno polovico pekača. Potem izračunaj razmerja med posameznimi sestavinami recepta in količino moke ter to razmerje pomnoži s svojo količino moke. Primer: stehtala si 300 g moke. Razmerje med soljo in moko v receptu je 0,02. To število pomnoži s 300 g in izračunala boš, koliko soli potrebuješ – 6,1 g. Poleg soli potrebuješ še 136 g droži, 293 g vode, 41 g lanenih semen in 55 g sončničnih semen.

Priprava:

Večer pred peko pripravi droži za testo. V kozarčku zmešaj 50 g ržene moke, 50 g vode in žličko svojih matičnih droži, ki jih vzdržuješ. Dobro premešaj, kozarček pokrij s pokrovčkom, nato pa pusti zmes vzhajati čez noč. Droži bodo zjutraj narasle, prav tako pa boš ob steni kozarčka opazila veliko mehurčkov. To je znak, da so tvoje droži pripravljene za v testo. Zvečer v posodico namoči lanena semena. Lanena semena preprosto prelij z vodo, dobro premešaj, nato pa jih pusti stati do zjutraj, ko jih boš vgnetla v testo.

Zjutraj na štedilniku v ponvi najprej popraži sončnična semena. Praži jih toliko časa, da oreškasto zadišijo.

Nato zamesi testo. V posodo najprej vlij vodo, dodaj droži, moko, sol in semena. Testo dobro premešaj. Zmes bo lepljiva.

Pripravi pekač. Najprej ga namasti z maslom (ali s kakršnokoli drugo maščobo, kot sta kuhano maslo ali kokosovo olje), nato pa ga dobro pomokaj. To bo preprečilo, da bi se kruh sprijel s pekačem, prav tako pa boš kruh ob koncu peke lažje vzela iz pekača.

Testo previdno prenesi v pekač in ga s prsti poravnaj in raztegni do roba pekača. Pekač previdno prekrij z aluminijasto folijo, nato pa kruh pusti vzhajati toliko časa, da se prostornina testa skorajda podvoji. Čas vzhajanja je odvisen od temperature okolja; toplejše kot je, hitreje bo vzhajal. V povprečju kruh vzhaja v treh urah. Če bi rada pospešila vzhajanje kruha, v testo vmešaj več droži ali pekač postavi na toplo mesto. Če želiš, lahko tik pred peko površino kruha dodatno posuješ s semeni.

Vsaj pol ure pred peko segrej pečico na najvišjo temperaturo. Skupaj s pečico na spodnjem nivoju pečice segrej tudi nizek pravokotni pekač. Ko je pečica segreta, previdno prestavi pekač s kruhom v pečico, na spodnji pekač pa zlij malo vode (prb.1 dcl) in hitro zapri pečico. Para v prvih minutah peke bo pripomogla k bolj hrustljavi skorjici. Temperaturo pečice znižaj na 230 °C.

Kruh peci 30 minut na temperaturi 230 °C in nadaljnjih 30 minut (oz. dokler ni lepo zapečen) na temperaturi 210 °C.

Ko je kruh pečen, ga odstrani iz pekača. Če se ti zdi, da stranice in dno niso dovolj pečeni, kruh zvrni na pekač in ga peci dodatnih 5 do 10 minut na temperaturi 200 °C. Preden zarežeš vanj, naj se popolnoma ohladi na zračni površini.  

Peko kruha lahko svojemu vsakdanjemu urniku prilagodiš na več načinov. Če bi kruh raje spekla zvečer, droži pripravi zjutraj, nato pa jih pusti vzhajati do popoldneva (ko recimo prideš iz službe), ko zamesiš testo in ga pustiš vzhajati, dokler ni pripravljeno za peko. 

2. Borovničev praženec z drožmi

Čeprav testo za praženec po navadi ni fermentirano, zadnja leta zmesi za okus dodam malo droži, zmes pa nato pustim v hladilniku čez noč. Zaradi fermentacije je šmorn bolj prebavljiv, ima izrazitejši okus, zaradi predelanih sladkorjev pa se lepo zlato obarva. Borovnice na prvi pogled morda ne prepričajo, a kombinacija rahlo kislega, karameliziranega sladkorja in masla naravnost očara – za nedeljsko sladico ali vsak dan.

Sestavine:

• 2 jajci
• 150 g bele pšenične moke
• 80 g matičnih droži iz bele pšenične moke
• ščep soli
• ščep vanilje v prahu
• 10 g rjavega sladkorja
• 200 g mleka

Sestavine za borovničevo omako:

• 70 g svežih ali zmrznjenih borovnic
• 20 g rjavega sladkorja
• 25 g masla

 Ostale sestavine:

• 1 žlička masla za peko
• sladkor v prahu za posip (po želji)
• sladoled, ko postrežeš (po želji)

Priprava:

Jajca ubiješ in ločiš rumenjake od beljakov. V skledi zmešaš rumenjaka, sladkor, droži, sol, vaniljo v prahu, mleko in moko. (beljake prihraniš v hladilniku.) Dobro premešaj z električnim mešalnikom ali metlico, da dobiš maso brez grudic. Masa bo gostejša kot za palačinke. Posodo pokrij in jo čez noč postavi v hladilnik.

Zjutraj boš na površini mase opazila mehurčke ali pa bo zmes malce napihnjena, kar pomeni, da je fermentirala.

Beljake stepi v sneg in jih s plastično lopatko previdno vmešaj v testo, da bo rahlo. Ponev za peko palačink pristavi na srednji ogenj, v njej stopi žličko masla in segrej. V vročo ponev zlij polovico zmesi, da sega za prst visoko, in zapeci, da se ob straneh odlepi od roba ponve, nato testo z vilicami ali leseno lopatko razdeli na štiri dele. Vsakega posebej obrni in speci še na drugi strani, nato pa pečen šmorn razkosaj na približno 2 cm velike koščke. Šmorn poberi iz ponve in ga prihrani na toplem ter po enakem postopku pripravi še preostalo polovico testa.

Pripravi borovničevo omako. V ponev stresi 25 g masla in 25 g sladkorja ter mešaj toliko časa, da se sladkor raztopi, trajalo bo minuto ali dve. Dodaj borovnice in vse skupaj dobro premešaj. K borovnicam dodaj šmorn in dobro premešaj, da bodo vsi koščki obdani z omako. Šmorn ponudi topel, po želji posutega z malo sladkorja v prahu in kepico vaniljevega sladoleda.

Šmorn lahko spečeš tudi v eni porciji. Omleta bo kajpak debelejša in jo bo treba peči daljši čas. Borovničevo omako lahko tudi izpustiš ali pa jo ponudiš zraven kot preliv.

3. Domače maslo

Sestavine:

• 2,5 dl sladke smetane na sobni temperaturi

Priprava:

V kozarec z navojnim pokrovčkom prostornine približno 4 dcl nalij sladko smetano. Vanj lahko vržeš tudi frnikolo, ki pomaga pri razbijanju maščobnih kroglic, da maslo hitreje nastane. Kozarec dobro zapri s pokrovčkom in začni sunkovito stresati. (Ne pozabi sprostiti podlakti, sicer te bodo bolele še naslednji dan! Če se upehaš, vsebino kozarčka pretresi v skledico in nadaljuj z električnim mešalnikom.)

Na poti do masla gre sladka smetana skozi različne faze. Najprej se zgosti, nato spominja na grobozrnato skuto, nazadnje pa nastanejo rumene maščobne kepice in pinjenec. Kozarček stresaj še nekaj časa, da se kepice maščobe sprimejo med seboj. Čisto na koncu lahko pinjenec odliješ in še malo stresaš, da se bo maslo še lepše oblikovalo v kepo. Vse skupaj bo trajalo kakih 4 do 8 minut. Z manjšimi količinami smetane maslo pripraviš hitreje.

Maslo porabi takoj ali pa ga zavij v papir za peko in shrani v hladilnik. Če ga boš shranila, ga najprej speri s hladno vodo in dobro iztisni ves pinjenec, sicer se bo hitreje pokvarilo.

Domače maslo lahko oplemenitiš z različnimi dodatki: vanj vgneti grobo morsko sol, sveža zelišča, med … 

Naj ti peka z drožmi uspe!

Pripravila: Petra Arula
Foto: Nataša Đurić, iz knjige Kruh z drožmi

Preberi še: Matcha čaj: Zeleni superheroj s številnimi zdravilnimi lastnostmi

Priporočamo tudi: Slastni recepti: 5 noro okusnih smuti skled (moraš jih poskusiti)

Novo na Metroplay: "Prehransko okolje, v katerem danes živimo, je zelo nenaklonjeno temu, da smo zdravi"